Il caffè contiene centinaia di sostanze chimiche che variano a seconda:•della specie della pianta (arabica o robusta)
•del luogo di crescita
•della lavorazione delle bacche
•della tostatura dei semi (torrefazione)
•del tipo di preparazione (espresso, moka, caffè americano, caffè turco).
Con la torrefazione molte sostanze chimiche si trasformano, alcune scompaiono, altre si formano. Bisogna ricordare, inoltre, che più è veloce il passaggio del getto di acqua attraverso la polvere, minore è l’estrazione delle sostanze contenute nella polvere, in particolare la caffeina, che è pertanto contenuta in quantità minori nel caffè espresso, seguito dal moca, dall’americano e dal caffè turco. Inoltre il filtro attraverso il quale passa il caffè può trattenere alcuni composti chimici. Pertanto è facile immaginare quanto possa essere varia la composizione dei vari tipi di caffè bevuti nel mondo. Tuttavia, tutti i tipi di caffè hanno delle caratteristiche chimiche di base comuni. Erroneamente talvolta si identifica il caffè con la caffeina, ma questa non rappresenta che l’1-2% della polvere di caffè.
| Principali costituenti chimici (in grammi) del caffè tostato per 100 g | |||
| caffeina | 1-2 | acqua | 41 |
| minerali | 24 | proteine | 104 |
| grassi | 154 | carboidrati | 285 |
| Fonte Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, INRAN | |||
Le altre principali classi di composti contenuti nel caffè sono i minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc.), i lipidi e le cere (nella parte corticale del chicco, in genere trattenuti dal filtro durante la preparazione della bevanda), gli amminoacidi, i carboidrati (solubili e insolubili), i precursori delle vitamine (trigonellina), gli antiossidanti (tannini e melanoidine), gli acidi grassi terpenici (cafestolo e kahweolo). In particolare i composti antiossidanti nel caffè sono talmente tanti che il caffè diventa la maggior fonte di antiossidanti della dieta in una persona che ne beve 3-4 tazze al giorno.
Bisogna, infine, ricordare che, nonostante la presenza di tutte queste sostanze, le 3-4 tazze di caffè al giorno non apportano calorie (per 100 g l’energia è 287 kcal).
PROPRIETA’ FARMACOLOGICHE DI CAFFE’ E CAFFEINA
La caffeina contenuta nel caffè è un’antagonista competitivo sul recettore dell’adenosina, di cui blocca l’effetto sedativo. Dopo 3-4 assunzioni di 1-2 tazze di caffè al giorno si induce tolleranza all’effetto stimolante della caffeina e con essa una leggera dipendenza; alla sospensione dell’assunzione si osserva un po’ di sedazione, sonnolenza, senso di affaticamento, un po’ di mal di testa, irritabilità, tutti sintomi lievi e che si eliminano con la somministrazione di circa 25 mg di caffeina (mezza tazza di caffè) oppure scompaiono in 3-4 giorni dopo la sospensione del caffè, per cui si può interrompere l’assunzione quando si vuole. Di conseguenza, la caffeina non è inserita nella lista delle sostanze stimolanti che producono dipendenza.
La caffeina ingerita per bocca entra in circolo in 30 minuti ed è assorbita al 99% nel giro di un’ora, non si lega alle proteine plasmatiche e ha il suo picco massimo dopo 2 ore. I neonati, i bambini, le donne incinte, quelle che assumono contraccettivi orali e i soggetti con cirrosi hanno un metabolismo più lento della caffeina e quindi subiscono effetti più forti e duraturi. In particolare l’eliminazione della caffeina durante l’ultimo trimestre di gravidanza richiede un tempo 15 volte più lungo.
I bambini, le donne incinte e che allattano e i soggetti con cirrosi epatica dovrebbero ridurre, o meglio, eliminare il consumo di caffè. I pazienti con aritmie e quelli con ipertensione dovrebbero ridurre il consumo o sostituirlo in parte con il caffè decaffeinato.
Vi è poi una suscettibilità individuale alla caffeina: vi sono persone che metabolizzano la caffeina molto velocemente e altre più lentamente. Tutti sanno che vi sono soggetti che se bevono caffè dopo una certa ora del pomeriggio non dormono alla notte e altri che possono bere caffè a tutte le ore. I lenti metabolizzatori sono più suscettibili agli effetti della caffeina e, se vogliono evitare gli effetti di quest’ultima, possono sostituire il caffè con quello decaffeinato.
La caffeina nelle dosi contenute in 3-4 tazze di caffè al giorno non interagisce con altre sostanze o con farmaci in modo clinicamente rilevante, eccetto che con l’efedra e i suoi derivati (efedrina e pseudo efedrina, sostanze contenute in numerosi preparati dimagranti, integratori alimentari e nei decongestionanti nasali). L’interazione tra la caffeina e l’efedra può provocare tachicardia, ipertensione, aritmia cardiaca ed emorragie intracraniche; tuttavia, prima di eliminare la caffeina, conviene eliminare l’efedrina.
